北京日報客戶端 | 記者 李思源
(資料圖片)
暑熱中的京城夏夜，是屬于深夜食堂的“高光時段”。遍布大街小巷的各色食肆，讓忙碌了一天的人們得以卸去疲憊、撫慰身心。曾幾何時，深夜食堂只是夜班晚歸人們填飽肚子的場所，如今，卻成為“夜經(jīng)濟”不可或缺的重要組成部分。不同年代的深夜食堂里，品出的是日漸豐富的“夜之味”。
雛形：主供“夜班飯” 網(wǎng)點多臨設(shè)
深夜食堂的概念，近年尤為人們熟知。它是夜間營業(yè)的餐飲店的統(tǒng)稱，為“夜貓子”們提供各色餐飲美食，是“夜經(jīng)濟”不可或缺的重要組成部分。而在上世紀(jì)五六十年代，深夜食堂的內(nèi)涵卻更接近于“食堂”——許多廠礦企業(yè)會為夜班職工提供夜餐；供應(yīng)夜宵的餐飲企業(yè)為數(shù)不多，服務(wù)對象也多為下夜班的勞動者以及風(fēng)塵仆仆的旅客；逢年過節(jié)和大型活動等時段，會有臨時增設(shè)的夜宵攤點滿足群眾的需求。
據(jù)北京日報1956年5月28日2版《受歡迎的小廚房》報道，當(dāng)年，市公共汽車公司為了使31、32、33三個線路車的司機和售票員飲食正常，專門在這三條線路的末站頤和園站設(shè)立了一個小廚房，每天開四頓飯，其中夜餐也是豐富多樣，司機和售票員不必長久在車?yán)镳I著肚子，或者在車?yán)锍宰詭У臎霾藳鲲埩恕?/strong>
除了單位食堂為夜班職工著想，餐飲企業(yè)也非常貼心：西單、西四附近40多家夜宵攤店為了服務(wù)夜間工作的人群，每晚都營業(yè)到凌晨2時（1956年10月11日《北京日報》1版，《日新月異的北京市場》）；東城區(qū)東單食堂、上海小吃店臺基廠分店、東四牌樓南清真爆肚滿等處，不僅為上夜班的人通宵供應(yīng)夜宵，還可以免費送餐（1958年8月28日《北京日報》2版，《東單食堂等通宵營業(yè)》）；朝陽區(qū)雙井食堂在顧客吃完飯后，服務(wù)員會主動到飯桌上征求顧客意見，根據(jù)顧客的要求，他們把夜宵的營業(yè)時間由晚10:30延長到12時，方便了附近上夜班的工人（1969年3月10日《北京日報》4版，《首都財貿(mào)戰(zhàn)線大力突出無產(chǎn)階級政治提高工作質(zhì)量》）。據(jù)北京日報1962年11月9日2版《夜宵攤店增加》報道，當(dāng)年，全市的夜宵攤店已經(jīng)增加到150多處，其中新增的30多處都設(shè)在了運輸工人和商業(yè)職工比較集中的地方。這些攤店除了提供傳統(tǒng)的餛飩、老豆腐等夜宵外，還增加了陽春面、鍋貼、鹵煮小腸等花樣品種。為了更好地服務(wù)旅客，不少車站餐館還有針對性地延長了營業(yè)時間，如永定門車站食堂就采取了通宵營業(yè)的方式，使各班次的旅客都可以隨時吃到熱飯熱菜。
1956年的“五一”是本市飲食行業(yè)公私合營后迎來的第一個“五一”勞動節(jié)。為了慶祝節(jié)日，首都各類型的飯館和飲食店一律不休息，很多飲食店都根據(jù)需要調(diào)整了營業(yè)時間，將賣夜宵的時段延長到凌晨1時至4時不等。為了適應(yīng)“五一”狂歡之夜的群眾需求，市飲食業(yè)公司還在天安門東面南池子南口附近設(shè)立了臨時夜宵供應(yīng)站，供應(yīng)燒餅、餛飩、雞蛋、炸丸子等食品，并指定在司法部街、西皮市及公安街等地區(qū)的飲食店供應(yīng)夜宵。（1956年4月30日《北京日報》2版，《飯館“五一”不休息 狂歡之夜有臨時夜宵站》）像這樣節(jié)假日臨時設(shè)點供應(yīng)夜宵的形式，在那些年幾乎成了慣例。“五一”“十一”、春節(jié)……每逢重大節(jié)日，首都餐飲業(yè)增加夜宵網(wǎng)點、延長營業(yè)時間的報道都會見諸北京日報，報道中還會詳細(xì)列出增設(shè)攤位的具體地點、時間，方便市民消費。
1973年，東城區(qū)山東飯館的職工為餐具消毒。王寶琴攝
成長：放開“計劃手” 緩解“吃飯難”
如果說上世紀(jì)五六十年代的深夜食堂中彌漫的是以服務(wù)特定夜班人群為主的溫暖樸拙的“夜之味”，那么隨著改革開放以后人們觀念的轉(zhuǎn)變，深夜食堂里的味道則愈加豐富起來。
1962年，廚師（左一）正在教徒弟制作夜宵。高宏攝
上世紀(jì)80年代初，發(fā)展個體經(jīng)濟箭在弦上。其時，北京國營和集體的飲食網(wǎng)點發(fā)展已遠遠跟不上需求，到1979年總共才有1500個，按居民人口平均，每千人僅合0.3個飲食網(wǎng)點，造成了群眾“吃飯難”，而吃夜宵則更難——當(dāng)時大多數(shù)國營飯館最晚只營業(yè)到晚上7點半。針對這一問題，北京日報于1980年9月9日在1版專門開辟了“貫徹四條建議 搞好首都建設(shè)”專欄，呼吁放寬個體戶經(jīng)營飲食業(yè)政策。專欄刊發(fā)的《北京應(yīng)當(dāng)發(fā)展個體飲食業(yè)》一文中指出，發(fā)展飲食業(yè)個體戶，可以迅速增加飲食網(wǎng)點，恢復(fù)風(fēng)味小吃，方便群眾生活，對改善國營、集體企業(yè)的經(jīng)營管理也有好處。另一篇《母子飯店要求開業(yè)為何難》文中，則為家住東城區(qū)翠花胡同的待業(yè)青年郭洪利哥倆與其母呼吁，盡快解決其已申請半年的開店訴求。一周后，郭氏母子領(lǐng)到了個體工商業(yè)戶營業(yè)執(zhí)照，當(dāng)年10月8日，本市第一家個體飲食戶“悅賓飯館”開業(yè)。
“營業(yè)時間可根據(jù)群眾需要早開門、晚關(guān)門，夜宵能賣到晚上12點鐘”的悅賓飯館，打響了京城餐飲業(yè)個體經(jīng)營的第一炮。從此，個體餐館如雨后春筍般蓬勃而出。到上世紀(jì)80年代末，東直門內(nèi)大街率先出現(xiàn)了24小時餐廳，而那時的北京城里幾乎沒有通宵營業(yè)的餐館，這里算開了風(fēng)氣之先，于是人氣大增，紅火異常。人們沿用舊時夜晚做生意的鬼市之意，為其取名“鬼街”，也就是今天赫赫有名的“簋街”的前身。（2022年11月10日《北京日報》11版，《簋街的色味與煙火》）
不僅個體餐館中的“深夜食堂”備受追捧，1985年起，北京街頭還出現(xiàn)了不少專賣餛飩的小挑子。每當(dāng)夜幕降臨，挑前爐火閃動，炊煙輕飄，熱乎乎的餛飩吸引了眾多行人。這些餛飩挑都來自安徽省某些地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐陀刑籼糍u餛飩的傳統(tǒng)。聽說北京夜晚缺飲食，他們便相約而來，租住農(nóng)民房，做起餛飩生意。國營飲食店一關(guān)門，他們就開張；國營飲食店一開門，他們就收攤。靈活的餛飩挑，成了那時本市夜間飲食網(wǎng)點不足的有效補充。（1985年12月2日《北京日報》2版，《外地餛飩挑進京的啟示》）
市場競爭的介入，也倒逼國營餐館轉(zhuǎn)變觀念、提升服務(wù)。宣武區(qū)18家飯館開設(shè)了夜宵，僅在珠市口、虎坊橋、菜市口至廣安門外這條街上，就有4家飯館夜間一直供應(yīng)到12點左右，其中晉陽飯莊等著名大店也開始全日供應(yīng)。（1985年2月26日《北京日報》1版，《宣武區(qū)三十一家飯館摘下“中午休息”牌子》）地處南河沿的晨光飯館，到凌晨2時還客流不斷。一直營業(yè)只到晚8時的飯館，隨著客人的需求不斷延長營業(yè)時間，帶來的效益也相當(dāng)可觀：半年中營業(yè)收入45萬元，其中夜宵就占了15萬元。
1964年大年夜，飯館服務(wù)員為顧客端上熱氣騰騰的水餃。高宏攝
繁榮：市場需求旺 爭推“第四餐”
隨著生活節(jié)奏的加快，北京人的作息方式也悄然發(fā)生著變化：生活內(nèi)容的豐富和精神文化生活的增多，使得傳統(tǒng)的一日三餐已不能滿足需求，越來越多的人開始更需要“第四餐”——夜宵。統(tǒng)計顯示，1997年時，京城有吃夜宵習(xí)慣的群體已達30％左右。善捕商機的餐廳飯館，自然在第一時間就盯上了這塊市場，紛紛“挑燈夜戰(zhàn)”。（1997年12月26日《北京日報》2版，《寒冬時節(jié)夜宵生意紅火 餐館爭相推出“第四餐”》）
1998年，國營華天飲食集團在西四、阜成門、地安門、新街口等8個繁華地區(qū)推出了“華天飲食夜市”，所屬鴻賓樓、厚德福、西安飯店、狗不理飯莊等8家國營飲食網(wǎng)點營業(yè)時間延至凌晨3時，其它60余家網(wǎng)點營業(yè)時間延至晚11時，并統(tǒng)一掛出“華天夜市”的招牌，打出“讓老百姓吃上放心夜宵”的口號，經(jīng)營從餃子、泡饃、餛飩到烤涮、炒菜、西餐在內(nèi)的百余種夜宵（1998年6月15日《北京日報》2版，《國企搶占夜市 華天新增夜宵》）；其時還被人們稱作“鬼街”的東直門內(nèi)大街，不到兩公里長的路邊就匯集了78家餐館，營業(yè)至凌晨以后的占64％，越到夜里越熱鬧。（1998年9月30日《北京日報》2版，《金秋美食大行動 大眾餐飲唱主角》）這一年，“夜市場”的概念首次出現(xiàn)。據(jù)北京日報1998年11月10日1版《啟動京城夜市場》估算，北京作為一個擁有千萬人口的超級都市，即使只有3%的人有在夜間消費的意愿，也能達到一個小城市的消費規(guī)模；即使人均消費只有30元，每晚就能凈增一個900萬元的大市場。
2000年國慶節(jié)前夕，“鬼街”更名為“簋街”后第一次開街。隨著商戶的不斷加入，街上聚起100多家餐館，而且80％以上都是24小時店，羊蝎子、麻辣燙、香辣蟹、炒田螺成為這里的一道道招牌菜。2002年8月28日，一只頭戴大廚帽的小龍蝦成為簋街上最耀眼的“明星”，這是首屆簋街“麻小兒節(jié)”推出的吉祥物。當(dāng)夜，經(jīng)粗略統(tǒng)計，各家餐館備下的數(shù)千公斤小龍蝦已全部售罄，許多餐館不得不緊急調(diào)運，簋街的客流也達到上萬人次。首屆“麻小兒節(jié)”的最終統(tǒng)計則顯示，簋街7天中“麻小兒”賣了30多噸，就餐食客超過10萬人。（2002年8月29日《北京日報》6版，《昨夜簋街鬧“麻小兒”》）“麻小兒節(jié)”一度成了簋街的“傳統(tǒng)節(jié)日”。次年的第二屆“麻小兒節(jié)”期間，整條街每天的小龍蝦保底數(shù)就達5噸，日客流在2萬人次以上。（2003年8月30日《北京日報》6版，《簋街又鬧“麻小兒”》）
2008年7月31日，矗立在簋街8年之久的標(biāo)志性景觀“爵”被換成了“簋”。饒強攝
“麻小兒”承載的內(nèi)涵其實遠遠超出了“麻小兒”本身。市場嗅覺敏銳的餐館老板們之所以一眼便盯準(zhǔn)了“麻小兒”，看重的或許更是后者身上體現(xiàn)的隨意、親切、大眾價位的夜宵特色。（2002年8月29日《北京日報》6版，《“麻小兒”是這樣走紅的》）那些年，京城深夜食堂的味道，也在糅合了更多市場需求的元素后，變得更加醇厚。
發(fā)展：拉動夜經(jīng)濟 新興活力源
近年來，食品安全的概念日益深入人心。隨著眾多“路邊攤”“蒼蠅店”因為衛(wèi)生、安全等條件不達標(biāo)被整治，深夜食堂面臨著業(yè)態(tài)升級的問題。
北京人需要什么樣的深夜食堂？雖然簋街、三里屯、后海已成為年輕人公認(rèn)的夜間消費“圣地”，但偌大的北京城，僅靠這些特色化場所還遠遠不夠。
2015年，市政府印發(fā)了《北京市提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)行動計劃》，提出加快推進本市生活性服務(wù)業(yè)規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發(fā)展。兩年后，本市新建和規(guī)范提升的基本便民商業(yè)網(wǎng)點達3140個，在城市社區(qū)和城六區(qū)城市社區(qū)的覆蓋率分別達到86.8％和100％。在24小時營業(yè)的連鎖便利店中，簡餐已成為“標(biāo)配”，被不少上班族視為身邊最為便捷的深夜食堂。（2017年7月21日《北京日報》1版，《新增便民商業(yè)網(wǎng)點3140個》）
2018年，市商務(wù)委發(fā)布《關(guān)于申報2018年度第一批商務(wù)發(fā)展項目的通知》，明確提出支持打造深夜食堂特色餐飲集聚區(qū)，對每個深夜食堂特色餐飲街區(qū)、特色商圈、特色餐廳分別給予最高不超過500萬元、300萬元、10萬元的資金支持。（2018年4月14日《北京日報》6版，《“深夜食堂”最高補貼10萬元》）
一批24小時營業(yè)的品牌餐廳也部分彌補了夜間餐飲商街的不足，扎進商場的餐飲街則開始嘗試打造新型夜市，其最大的優(yōu)勢是免受北京氣候短板的制約。西單華威大廈的約飯街將營業(yè)時間從晚上10時延長到11時，成為西單一帶的新型夜市，其中的四環(huán)冷面王、望京小腰、天下曉富特色粉等曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“路邊攤”經(jīng)過升級，以更加精致的面貌在商場出現(xiàn)。（2019年3月30日《北京日報》7版，《簋街之外，深夜食堂為何難尋？》）
在繁華的CBD，朝陽合生匯打造的名為“21區(qū)BLOCK”的室內(nèi)深夜食堂街區(qū)，云集了200余家特色餐飲商戶，每晚營業(yè)至24時。燈紅酒綠的港式街道、復(fù)古的餐車、“網(wǎng)紅打卡”拍照場景，以及街舞、音樂、巡游等各類互動活動……在這個街區(qū)里，人們仿佛來到了熱鬧的集市。（2019年5月16日《北京日報》8版，《深夜食堂“點亮”夜北京》）
據(jù)北京日報2019年1月3日11版《北京外賣消費高居全國第二》報道，阿里本地生活服務(wù)公司發(fā)布的2018消費數(shù)據(jù)顯示，夜宵已實實在在地成為北京人不可或缺的“第四餐”，強勁的夜宵消費能力，將北京托舉為2018年全國夜宵消費力最強城市季軍。另有數(shù)據(jù)表明，北京以服務(wù)消費為主要內(nèi)容的夜經(jīng)濟在城市GDP中所占比重不斷加大，發(fā)展迅猛，服務(wù)消費對總消費增長的貢獻率已高達70.4％，其中夜間消費的比重已達到全天的一半左右。（2019年12月20日《北京日報》6版，《老字號辦“深夜食堂”溫暖冬夜》）
夜宵飄香的深夜食堂，呈現(xiàn)出一個充滿活力的國際大都市應(yīng)有的樣子，以夜宵為重要推手的夜經(jīng)濟，正在成為首都經(jīng)濟的新興活力源。
2019年，京城深夜食堂生意火爆，食客在門外排起長隊。和冠欣攝
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日前我們獲悉，上汽大通MAXUS全新純電動物流車EV80PRO正式上市，新車本
興業(yè)物聯(lián)董事會宣布公司間接全資附屬公司作為買方與賣方訂立協(xié)議，據(jù)此
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7月3日，中國海油對外宣布，隨著5座全球單罐容量最大的27萬立方米液化
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一、廣東省清遠市天氣預(yù)報過去2小時，我縣大麥山鎮(zhèn)累計雨量已超過40毫
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7月5日電，歐洲汽車生產(chǎn)商斯特蘭蒂斯推出STLA平臺，將生產(chǎn)電動汽車、跨
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皇馬官方公布了今夏美國行的賽程。皇馬vsAC米蘭，7月24日10:00，洛杉磯
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2023年6月，融創(chuàng)中國實現(xiàn)合同銷售金額約人民幣70 2億元，同比降50%，合
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中信銀行太原分行營業(yè)部獲評全國“百佳示范單位”開創(chuàng)高質(zhì)量服務(wù)新標(biāo)桿
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導(dǎo)語：國際海事組織（IMO）本周在倫敦召開的環(huán)境保護委員會會議上決定
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原標(biāo)題：專訪丨以色列公使銜參贊海約亞：與河南的合作前景將更加廣闊以
截至2021年12月31日止年度，彩生活實現(xiàn)總收入約為人民幣31 23億元，毛
截至2023年6月30日止六個月，該集團在管項目合約銷售為人民幣130 96億
華夏合肥高新創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)園封閉式基礎(chǔ)設(shè)施證券投資基金披露2023年中期主要
此前于于2月27日，亞證地產(chǎn)之間接全資附屬公司金宇控股有限公司作為買
彩生活還表示，公司已提出申請公司股份于2023年7月6日上午九時正起恢復(fù)
公告顯示，博時蛇口產(chǎn)園REIT期內(nèi)三個基礎(chǔ)設(shè)施項目整體運營情況良好。其
截至2022年6月30日止六個月，彩生活集團實現(xiàn)總收入約為人民幣6 35億元
推動先進制造業(yè)與現(xiàn)代服務(wù)業(yè)融合（以下簡稱“兩業(yè)融合”）是增強制造業(yè)
捷豹路虎，一個名字，凝聚著炫酷與霸氣的象征。作為世界頂級豪華汽車品
賓利一向是豪車的代表，也是不少人可望不可及的夢想，但近日，卻成了其
2 0T+9AT+48V，33英寸環(huán)幕式超視網(wǎng)膜屏，20萬級美系豪華SUV——凱迪拉
第十六屆省運會射箭比賽開賽,主流媒體,山西門戶。山西新聞網(wǎng)是經(jīng)國務(wù)院
2023年，蘭博基尼將EsperienzaAvventura越險之旅引入中國，為品牌在華
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3D視覺感知項目在山西數(shù)據(jù)流量生態(tài)園落地,主流媒體,山西門戶。山西新聞
7月創(chuàng)作激勵計劃 法拉利的新旗艦并不經(jīng)常上市，盡管該公司已經(jīng)存在了8
山西彩塑壁畫（澤州萬像）全國巡展在并啟動,主流媒體,山西門戶。山西新
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金科股份于2023年7月3日、7月4日、7月5日連續(xù)3個交易日收盤價格漲幅偏
日前我們獲悉，奇瑞全新純電中型SUV-奇瑞eQ7將于7月12日正式下線。作為
截至目前，南通三建所持特發(fā)服務(wù)股份15,210,000股，累計被凍結(jié)股數(shù)15,2
水利部發(fā)布，7月5日，遼寧、吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古等地將會有一次強降雨
夏季天氣炎熱，防暑降溫類電器使用增多，不懂安全用電知識很易造成觸電
而1-6月，時代中國實現(xiàn)累計合同銷售金額約為人民幣94 43億元，同比下降
如果說醫(yī)生是救死扶傷的職業(yè),那么口腔醫(yī)生就是把好百病入口最重要的一關(guān),在口腔方寸之地,行大醫(yī)精誠之道。優(yōu)貝口腔的院長楊杰就是其中一員
音樂家在黑白相間的鋼琴鍵上左右變換著靈巧的雙手,他用一段行云流水的音樂做了回答; 手工匠人舉起手中的木雕,一邊仔細(xì)端詳,一邊拋光打磨,
長期以來,種植牙高昂的收費 讓不少人望而止步,其中種植牙耗材是整體收費居高不下的一大因素。好在今年隨著集采政策在全國多地相繼落地,種
近日,優(yōu)貝口腔種植牙超市落地太原,旨在減輕種植牙患者的醫(yī)療負(fù)擔(dān),為此,記者探訪了京卓口腔楊杰院長,帶大家一起感受降價后的新變化。問:種植
堅持以實施旅游興疆戰(zhàn)略為重要引領(lǐng)，打造全國旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展特色樣板和世界重要旅游目的地……6月13日，在喀什市舉行的2023年自治區(qū)旅游
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